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Une huile Vierge
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L'huile de noix, un produit qui a passé la majeure partie de son existence sous l'étiquette de " matière grasse du pauvre ". Cette huile végétale de couleur dorée n'est en effet devenue un condiment élégant que depuis une quinzaine d'années tout au plus. A Paris, au XII et XIIIe siècles, on s'en servait pour les fritures et les salades autant que pour remplir les lampes ; enfin dans les régions de production, comme le Dauphiné et le Périgord, c'est faute de mieux qu'elle était encore au début du XIXe siècle le quotidien des paysans du cru.
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Broyage de cerneaux a l'aide d'une meule en granite
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Il n'y a en effet qu'un Périgourdin de souche qui puisse vous affirmer que des œufs au plat sont parfaits cuisinés à l'huile de noix.
En réalité, ce qui limite l'emploi de ce liquide doré et fruité, c'est qu'il ne gagne absolument pas à être servi chaud. Si les fritures lui sont interdites, il fait en revanche merveille avec une salade d'endives ou de haricots blancs, déposé en un mince filet sur des légumes vapeur, voire, en infime quantité, avec des langoustines ou un poisson poché. Même si l'huile de noisette semble plus indiquée dans ce dernier cas.Quelques moulins artisanaux travaillent encore la noix de belle façon.
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Le mot "vierge" est important, il signifie que cette huile n'est pas une huile de noix d'assemblage ; dans ce dernier cas, on mélange ensemble une huile de noix de faible qualité (qualité des cerneaux) et l'on compense son faible goût en y ajoutant un peu d'une autre huile de noix qu'on a surchauffée pour en corser exagérément la saveur. Choisissez-donc toujours une huile de fabrication artisanale.
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1ère pression à froid
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Nous ne parlerons ici que d'une huile de fabrication artisanale, les huiles obtenues par des méthodes industrielles étant bien sûr à bânir…
Traditionnellement, dans les moulins, après que les cerneaux de noix aient été broyés, ils sont conduit vers une grande poële en fonte, dans laquelle ils seront plus ou moins chauffés pour en extraire plus facilement l'huile, et aussi par " affaire de palais " selon le goût des consommateurs, en effet plus l'huile est chauffée, plus il y a de rendement, et plus son goût sera fumé.
Cette année dans notre moulin, et après maintes recherches, nous avons mis au point un système qui nous permet d'extraire l'huile sans la chauffer, sans même échauffement mécanique, et sans ajout d'aucune sorte ! Les cerneaux, sérieusement sélectionnés auparavant sont simplement broyés, puis pressés… Cela donne, sans aucun conteste un " véritable jus de noix ", aux qualités diététiques incomparables.
N'oublions pas que l'huile de noix est une des rares source naturelle d'oméga 3 -indispensables à notre vie - ces mêmes omégas 3 qui se trouvent aujourd'hui rajoutés à toute une game de produits dits "diététiques".
L'huile de noix 1ère pression à froid à un parfum subtil, et son goût très fin donne un résultat parfait sur les mets les plus délicats, sur vos salades, ainsi qu'en accompagnement de tous les plats chauds.
Qu'est ce qui fait le prix de l'huile de noix ?
Il faut savoir qu'à la ferme le kilo de noix est vendu en moyenne 2,30 euros le kilo,
Qu'il faut 5 kilos de noix pour faire 1 litre d'huile chauffée (davantage pour l'huile à froid).
Qu'on rajoute à cela l'énoisage (les cerneaux sont triés manuellement), l'emballage, et les taxes… Faites maintenant le calcul pour savoir ce qu'il reste pour la fabrication, et vous comprendrez qu'il y a huile de noix, et huile de noix...
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